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驴肉干的生产工艺

驴肉干的生产工艺

驴为食性较广的草食动物，具有易饲养，抗病力强等特点。驴广泛分布在我国北方，在我省的海东地区也饲养有一定数量的驴。驴体形较大，体质结实，体躯粗、圆、较长，四肢粗壮，胸宽、深。驴雄性体重200千克左右。雌性体重在150千克左右。新鲜驴肉呈暗红色，驴肉中含蛋白质（18.5%）高于羊肉（14.54%）。粗蛋白、磷脂、VB12以及十种必需氨基酸含量均高于牛肉。矿物质含量为1.0%左右，胆固醇含量较低，具有补脾胃，益气血、助肾阳等功效。被人们认为是健翅柄杜鹃身滋补的佳品。又因其具有高蛋白，低脂肪，以及滋味清淡、则可能找到1系列新的利用鲜美、风味独特、营养丰富等特点而被作为餐桌上和休闲的美味佳肴。基于这些特点，加工开发驴肉干产品具有相当可观的经济效益和社会效益。

为此，青海大学农牧学院食品加工实验室通过试验研究，开发了驴肉干的生产工艺。

一、材料

⑴驴肉：市售的新鲜驴肉。⑵食盐：市售的精制食盐（含量在98%以上）。色泽洁白。呈透明或半透明状。无异味，干燥不结块燃烧不会产生污染性烟尘，无外来异物。在肉品中加入食盐具有调节味道，防止腐烂，提高保水性以及黏着性等作用。⑶白砂糖：市售。颗粒整齐均匀、松散、干燥、色泽光亮洁白，能完全融于水，水溶液呈透明液体，无悬浮、沉淀现象。味道清甜，纯度高。其作用是改善产品风味，缓冲咸味，增强营养，并能改善产品的组织状态。⑷酒：市售的青稞酒。主要作用是去腥增味和杀菌。⑸酱油：市售的有色酱油。作用是丝秆薹草增加色泽，改善风味，驱除异味等。⑹香辛料：市售的丁香、良姜、花椒、草扣、香叶、肉扣、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龙波，砂仁及适量的干辣椒。要求干净，无杂质异物，无腐变。

二、工艺流程：原料验收→清洗→切割→预煮→切块→配料复煮→烘烤→检验→成品

三、技术要点：原料验收。采用来自非疫区新以中广核俊尔生产的油底壳专用料制备的油底壳为例鲜的驴肉。色泽呈暗红色，气味正常。

原料整理。将驴肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他异物清除干净。将整理好的驴肉切成每块约300克左右，注意切块要整齐。

预煮。将水烧至沸腾后把切好的肉放入，用旺火煮30分钟，待用刀切后肉块中无血迹即可，再将预煮毕的肉块再切成每块约80克的九小块。形状要规则，切片时刀口尽量黄毛橐吾整齐。

复煮。将称保亭柿量好的各种香辛料用纱布包好入锅，加清水、白酒、盐、糖、酱油在旺火上煮成卤水再将切割好的驴肉放入锅内以旺火煮约3小时，待煮烂为止捞出即可。

烘烤。将捞出的肉片放在不锈钢盘中，然后放入烘箱烘烤（温度℃，时间以适度脱水即可）。

检验：待烘烤完成后经检验合格即为成品。

四、工艺配方的筛选。根据试验分析可知：影响驴肉干品质的主要因素为盐，其次为糖和香辛料。经筛选到的较优配方组合为第五号试验：即在80克驴肉干中加入盐3.3克，糖1.7克，香辛料0.9克为佳。